秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖，很多吃貨把“吃大閘蟹”列為一生必做的一件事，且此蟹必出陽(yáng)澄湖。然而，竭盡此生，大多數(shù)人都未必能吃到正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹，這一點(diǎn)都不夸張，究其原因，且聽紫電娓娓道來。源來如此說起大閘蟹，很多人其實(shí)并不知道它名字的由來。據(jù)說早些時(shí)候，捕蟹前先用竹子和稻草做成大閘，在閘的一邊部下網(wǎng)兜，在晚上亮起馬燈，湖中蟹群受到引誘向閘口狂奔而去，盡入羅網(wǎng)，故有大閘蟹的稱謂。而在現(xiàn)代生物學(xué)角度，大閘蟹是河蟹的一種，學(xué)名中華絨螯蟹。我國(guó)北起遼河南至珠江，漫長(zhǎng)的沿海地區(qū)都有分布，其中以長(zhǎng)江水系品質(zhì)最優(yōu)，又以陽(yáng)澄湖聞名天下。一般來說我們現(xiàn)在講的好閘蟹，就是在長(zhǎng)江近?？诟浇a(chǎn)的苗，長(zhǎng)成幼蟹回游到某個(gè)湖泊中生長(zhǎng)，以為陽(yáng)澄湖大閘蟹就是在陽(yáng)澄湖出生的朋友們是不是很失望，人家出生地是長(zhǎng)江口。初識(shí)閘蟹作為吃貨，吃蟹就要吃一個(gè)正宗地道，市面上真真假假陽(yáng)澄湖蟹太多了，用師兄說的話叫，產(chǎn)二兩賣一斤，當(dāng)真讓人頭痛。（本段有一些我們這個(gè)圈子的行話，要是解釋的不到位，還請(qǐng)見諒?。┦紫劝凑找话惴诸惙▍^(qū)分一下市場(chǎng)上的陽(yáng)澄湖大閘蟹：1.極品蟹：此蟹祖居陽(yáng)澄湖，時(shí)代演替，口味正宗，濃香醇厚，乃蟹中極品，極難購(gòu)買。2.移民蟹：這種蟹，大多是在蟹苗時(shí)期（一般來源于崇明島）就已經(jīng)從外地運(yùn)抵陽(yáng)澄湖，品質(zhì)與原產(chǎn)陽(yáng)澄湖相差無幾，屬于現(xiàn)代大規(guī)模養(yǎng)殖手段，湖區(qū)籠養(yǎng)蟹農(nóng)常用，可以當(dāng)做真貨吃。3.浸湖蟹（也叫洗澡蟹）：這類螃蟹大多原產(chǎn)他方，在蟹種成熟后，在陽(yáng)澄湖內(nèi)養(yǎng)段時(shí)間，浸一浸陽(yáng)澄湖水，謂之曰浸湖蟹，這種蟹其實(shí)和陽(yáng)澄湖還算有一些關(guān)聯(lián)，不過，已經(jīng)沒有陽(yáng)澄湖蟹的品質(zhì)了。4.聽濤蟹：這種蟹基本上和陽(yáng)澄湖就沒什么緣分了，大抵是外地蟹包了個(gè)陽(yáng)澄湖的簽，與陽(yáng)澄湖并無瓜葛，假得徹底。很多人喜歡特別大的大閘蟹，其實(shí)不然，大閘蟹畢竟不如阿拉斯加帝王蟹（一種極大的海蟹），一般六七兩的陽(yáng)澄湖大閘蟹并不多見，品質(zhì)上也不見得好。圖：阿拉斯加帝王蟹紫電親身經(jīng)驗(yàn)：四兩公蟹食肉最佳，若你是蟹膏的愛好者，我推薦三兩六的公蟹，品質(zhì)最佳，如果偏好蟹黃，那就要三兩的母蟹較好。當(dāng)然現(xiàn)在市面上準(zhǔn)個(gè)體一般是三兩五公/二兩五母蟹，畢竟這個(gè)重量的比較多，可惜，品質(zhì)上就稍微差了一點(diǎn)。不過在蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)工作的師兄說，今年螃蟹比往年要大一點(diǎn)平均要大10%到20%。所以，今年的最佳食用標(biāo)準(zhǔn)要略微上浮一些，具體上浮多少，我吃后會(huì)告訴你們的，呵呵。注意：如果有買了大閘蟹暫時(shí)不吃的朋友，請(qǐng)不要直接把大閘蟹完全浸在水里，會(huì)死的很快；如果您嫌麻煩可以直接放在那里不要管它，一時(shí)半會(huì)死不了；如果您一兩天不吃，可以弄塊不太濕的毛巾，蓋住大閘蟹，這樣能多放一段時(shí)間；如果您較長(zhǎng)時(shí)間不吃，請(qǐng)把它放進(jìn)冰箱冷藏；如果您一周還不吃，那我建議您不要那么早買，更何況，餓了一周的大閘蟹也沒一開始那么肥了。辨識(shí)真蟹如果是陽(yáng)澄湖原產(chǎn)的大閘蟹，傳統(tǒng)上講要“青背白肚黃金鉤”。尤其是這金爪，是陽(yáng)澄湖大閘蟹最大的特色，傳統(tǒng)上講，這陽(yáng)澄湖大閘蟹的爪是煙絲金，且毛少，一般蟹是煙黃且毛多，有經(jīng)驗(yàn)的一眼就能看出來。這種方法技術(shù)難度大，有時(shí)可能走眼。當(dāng)然，我們?nèi)?nèi)也有一套經(jīng)驗(yàn)區(qū)別陽(yáng)澄湖大閘蟹跟一般蟹甚至移民蟹，大抵一個(gè)“壯”（并不是大）字可以概括。比如，真正的大閘蟹腿的斷面圓而外地蟹腿的斷面扁，養(yǎng)箱內(nèi)玻璃斜過來一定角度大閘蟹可以爬上來但普通蟹不能，而且事實(shí)上一般的蟹連在玻璃面上站穩(wěn)都挺難的。蒸熟后用醋蘸著腿肉嘗一下，陽(yáng)澄湖大閘蟹有一點(diǎn)甘甜的味道。這個(gè)也是陽(yáng)澄湖大閘蟹的特色，因?yàn)樗被岷勘绕胀ㄐ仿愿咭稽c(diǎn)點(diǎn)。以前，陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)推出了用防偽標(biāo)簽來認(rèn)證是正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹的方法（因?yàn)榻衲暌瞥鲂驴钪腑h(huán)，具體什么樣紫電也不知道，紫電就不貼往年的老指環(huán)了，沒有參考價(jià)值）。不過，今年八月陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)又宣布防偽標(biāo)簽出現(xiàn)了大量造假，嗯，對(duì)于造假的人，紫電只想說，我蟹你們?nèi)?，所以，現(xiàn)在看這個(gè)防偽標(biāo)簽只是手段之一。紫電還是教大家一些簡(jiǎn)單粗暴的方法吧：第一：看時(shí)間，如果你在9月15日已經(jīng)吃到了陽(yáng)澄湖大閘蟹，那么，紫電恭喜你，你買到的一定是假貨，因?yàn)榻衲觋?yáng)澄湖還沒開網(wǎng)呢，按照我在陽(yáng)澄湖那邊工作的師兄說，今年是在9月23日上午九點(diǎn)半的昆山巴城鎮(zhèn)開捕，十月中下旬質(zhì)量才會(huì)最好。第二：看價(jià)格，陽(yáng)澄湖大閘蟹對(duì)蟹農(nóng)都是有統(tǒng)一收購(gòu)價(jià)的，特別便宜的螃蟹基本不可能是陽(yáng)澄湖大閘蟹，去年三兩五公蟹成本價(jià)也要差不多五十幾塊，今年不知道價(jià)格怎么變化，估計(jì)不會(huì)差太多，等價(jià)格穩(wěn)定下來，紫電另行通知。第三：看手藝，這個(gè)詞在圈內(nèi)專指扎蟹的手藝，老一輩喜歡用草繩，一般是一股下來的，新人喜歡用棉繩（現(xiàn)在的扎繩一般是這種），按規(guī)矩必須是兩色相間的，而且一定捆得很干凈、很好看，我親眼見過。要是您買到了鐵絲啊，橡皮筋啊捆綁的，必定是假貨。捆得不好的也假貨居多，那邊即使是新手，扎不好一般也會(huì)要求重扎。第四：看經(jīng)銷商，陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)，除了在海南、西藏和臺(tái)灣之外的每個(gè)省都開設(shè)了幾個(gè)直銷店，店內(nèi)有協(xié)會(huì)發(fā)的許可證，保證真貨。如果本市直銷店沒有關(guān)系，陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)在一號(hào)店開了官方網(wǎng)店，叫陽(yáng)澄湖館（這名字是我?guī)熜值念I(lǐng)導(dǎo)起得，挺文藝的吧）；另外，中糧我買網(wǎng)和陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)也是有直銷協(xié)議的，可以放心購(gòu)買；哦，對(duì)了官方認(rèn)證除此兩家之外，還有京東。至于淘寶，前些年是有合作的，但是今年沒有直銷協(xié)議。第五：看品牌，陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)認(rèn)證的企業(yè)不過三百來家，把公司名字回帖告訴紫電，紫電在24小時(shí)內(nèi)告訴你是不是陽(yáng)澄湖的牌子。第六：看快遞公司，如果您實(shí)在覺得紫電推薦的上面三個(gè)商家您都不喜歡，也找不到直銷店，也懶得問是不是陽(yáng)澄湖牌子，紫電還有辦法——看快遞公司。讓公司出具快遞單，你就能知道是在哪里發(fā)貨的了。哦，對(duì)了，離陽(yáng)澄湖比較遠(yuǎn)的朋友請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)順豐快遞，其它快遞公司很難保證在大閘蟹死前運(yùn)到（這是因?yàn)樗麄兒完?yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)有協(xié)議）。第七：德國(guó)進(jìn)口蟹，如果您實(shí)在覺得陽(yáng)澄湖真心太貴了，吃不起，不如試試德國(guó)進(jìn)口大閘蟹，品質(zhì)雖然略遜一籌（但是比國(guó)內(nèi)其他閘蟹強(qiáng)），但是價(jià)格就不是略遜一籌，而是太便宜啦。這玩意德國(guó)人根本不會(huì)吃，也吃不了，挺便宜的。紫電溫馨提醒：這類生鮮食品，一定要認(rèn)準(zhǔn)國(guó)家進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫單和德國(guó)的出口認(rèn)證單，沒有這兩個(gè)單子，就不靠譜了，一個(gè)是可能是假貨，另一個(gè)可能是吃出問題。順便說一下，我剛查了報(bào)關(guān)，目前還沒有批準(zhǔn)的入關(guān)的，也不要寄希望于有人能不報(bào)關(guān)往國(guó)內(nèi)發(fā)貨，那是走私，等有了消息，紫電會(huì)通知大家的。不過考慮到陽(yáng)澄湖大閘蟹略高的價(jià)格并不適合所有吃貨，紫電給大家推薦一下品質(zhì)上不遜于陽(yáng)澄湖大閘蟹但名聲不顯的品種，如果有條件的朋友可以嘗試一下。它們分別是：天津紫蟹、萊州大蟹、南湖蟹、炎亭江蟹、潮汕赤蟹、微山湖醉蟹、中莊醉蟹、屯溪醉蟹、芷寮蟹、遼寧興城梭子蟹。好吧，其實(shí)我也不知道為啥除了陽(yáng)澄湖大閘蟹剛好“十大”，目前吃過前五種和最后一種，都還不錯(cuò)，有吃過其他品種的高手，歡迎交流經(jīng)驗(yàn)。本來紫電想寫怎么做大閘蟹呢，考慮了一下臥虎藏龍，居家高手太多，紫電就不班門弄斧了。不過，紫電對(duì)蟹兩件，蟹六件，蟹八件等工具套裝還是很精通的。初學(xué)弄個(gè)蟹兩件就行了，紫電有一套專門的揚(yáng)州蟹八件在家，每次回家用的時(shí)候都感覺特別爽，正在努力練習(xí)怎么能在吃完后完美地拼回去，如果有做大閘蟹的行家，紫電跪求指導(dǎo)，也可以順便幫您吃。圖：酷味十足的蟹八件最后給大家介紹一個(gè)實(shí)在懶得剝，處理蟹腿的方法——蟹足粥把懶得吃的蟹腿在每個(gè)關(guān)節(jié)兩端各砍一刀，或者直接斜著砍一刀，盡量露出蟹肉，加入姜末、黃酒、一點(diǎn)鹽，放在一邊備用。東北大米煮粥，半碗米（一般紫電會(huì)剩下六七只腿），3-4碗水，紫電是個(gè)比較嘚瑟的人，所以喜歡用砂鍋，大約煮40分鐘后，把蟹腿倒進(jìn)滾煮的粥里再煮20分鐘。根據(jù)口味點(diǎn)鹽。出鍋后加入小香蔥沫，就可以吃啦。蟹蟹閱讀本文，記得給個(gè)贊哦。