在這個全民保健的時代，連飲品都不能免俗，無論是高端一點的維生素飲料，還是大眾一點的罐裝堿性水，都是如此。但如果真要說出一樣適宜男女老少，營養(yǎng)均衡的飲品，恐怕非酸奶莫屬。不管是坊間盛傳的修身減肥，還是眾所周知的養(yǎng)胃清腸，酸奶一直被認為是一種有益于人體的健康飲品，但是，看到這篇文章的您，真的了解酸奶么？根據(jù)以往朋友們提過的問題，今天紫電就給大家說一說這酸奶里面的秘密。拷問一：酸奶都有哪些益處？這個問題是我目前學術生涯被問過最多的問題！首先，經(jīng)過酸奶中乳酸桿菌等益生菌的作用，原先牛奶中的蛋白質等營養(yǎng)物質被分解為更小分子的氨基酸或者多肽，更利于消化吸收；其次，酸奶本身含有的乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌能夠幫助調理腸胃，維持菌群平衡。圖：酸奶有助調理腸胃、利于消化吸收這里對喜歡自己購買乳酸桿菌自制酸奶的朋友多說兩點：1.目前只有保加利亞乳酸桿菌菌種是可靠的酸奶發(fā)酵菌，其它的均有發(fā)生不良反應的可能，嚴重的會導致腹瀉，不要相信商家所謂發(fā)酵效果更好的宣傳；2.特別要囑咐的是千萬不要用非口服的乳酸菌藥片自制酸奶，容易導致不良反應不說，沒有嗜熱鏈球菌輔助，發(fā)酵效果也不好；3.也是最重要的一點，酸奶的發(fā)酵過程本身其實就是益生菌的生長過程，這一特性保證了它從奶源上就不可能濫用抗生素（否則益生菌會被抗生素殺死，導致發(fā)酵中斷），在這一點上杜絕了一定風險，讓人喝起來安心許多。著重提醒一點：雖然酸奶好處很多，但是任何種類的酸奶都不適合一歲以下的嬰幼兒食用，三歲以下每日不宜超過100mL，因為此時嬰兒胃腸系統(tǒng)菌群處在發(fā)育初期，脆弱得像紙一樣，一旦引入外源菌群哪怕是益生菌都有可能造成某幾種菌落過多，影響菌落系統(tǒng)平衡，更有可能與嬰兒爭奪母乳中抗體等有益成分（雖然是有益菌但它也是要吸收營養(yǎng)才能生存）造成嬰兒發(fā)育遲緩，免疫力下降。圖：一歲以下嬰幼兒不適合喝酸奶，三歲以下不超過100ml/日拷問二：我牛奶喝多了會難受，可以喝酸奶么？我們先來解釋下為什么有些人牛奶喝多會難受。根據(jù)美國科學家NormanKretchmer發(fā)表在《ScientificAmerican》中對于乳糖和乳糖酶的相關研究表示，約93%的華人有至少輕度的乳糖不耐受，其表現(xiàn)為攝入牛奶更容易有飽腹感，腸胃不適或者牛奶攝入過多的人偶爾還會有嘔吐的傾向，俗稱吐奶。這種情況在白人里是很少見的，而我們的這種體質也注定了我們不能像歐美人種一樣把牛奶當水一樣喝。當年日本提出的口號也僅是“每天一杯奶強壯一個民族”（后來這個口號被蒙牛盜版了），估計要是改成每天二斤奶，日本就再也發(fā)展不起來了。這也就是為什么伊利出品一款低乳糖的營養(yǎng)舒化奶敢宣稱最適合國人體質?；氐剿崮痰膯栴}上，酸奶由于乳酸菌的作用，將酸奶中1/3至2/3的乳糖分解成我們可以吸收的成分。所以只要不是極其罕見的重度乳糖不耐受患者，都可以放心的飲用酸奶而不用擔心乳糖過多導致身體不適?？絾柸核崮躺w子上的總沾著厚厚的一層酸奶，為什么特別稠？在酸奶運輸過程中會發(fā)生不可避免的乳脂上浮，上面的乳脂含量更高，變得更粘稠，并且在搬運過程中由于搖晃震蕩粘在蓋上。對于處理這些粘著的酸奶，紫電推薦全部吃掉，因為風味物質也會跟隨乳脂上浮，這樣就會造成上面粘住的這些酸奶會比下面的酸奶好吃那么一點點，有興趣的同學，切不可放過哦。圖：你喜歡舔蓋子上稠稠的酸奶么？拷問四：什么時候喝酸奶最為合適？酸奶這種東西，什么時間喝取決于你所需要的用途，切不可一概而論。方案一：與飯同食,這種將酸奶作為佐餐飲品的方法，不僅能夠開胃，還能夠平衡飲食結構，一般適合于早餐或者晚餐，或者想要減肥的朋友。方案二：飯后半小時內，這種使用方法適合于解油膩，促消化，尤其是餐點肉食較多時。方案三：飯后兩個小時飲用，這種飲用方法將益生菌的保健功能發(fā)揮到最大，讓它們慢慢調理腸胃，避免因為胃內酸度過高過低而造成益生菌大量死亡。具體選用哪種方法，就看諸君的選擇了，不過飯前喝酸奶，確實是事倍功半的，盡量避免。拷問五：網(wǎng)傳只有最好的奶源才會被制作酸奶？這其實是謠言啦，事實上，酸奶的制作完全是一個檢驗企業(yè)良心的過程，很多企業(yè)其實直接用全乳粉（也就是復原乳）代替或者部分代替牛奶進行發(fā)酵，進而得到酸奶。很多人不明白復原乳這么高端的名詞是個什么東西，簡單說就是奶粉兌水，當然這不是關鍵，關鍵是復原乳比生牛乳便宜很多（營養(yǎng)損失非常多，十不存一），且復原乳如果加的比例比較低，很難檢測，有些廠商就打著純牛乳的幌子摻一些復原乳，降低成本?！吨袊称穲蟆?，《第一財經(jīng)日報》，《中國日報》和央視等諸多大型媒體都有過相關報道。圖：酸奶的制作完全是一個檢驗企業(yè)良心的過程雖然有用糠氨酸含量檢測的方法，但是這種方法并不適合咱們普通百姓，而且除非摻雜復原乳的比例特別高，會有一絲很特別的乳果糖味（就像九幾年那種國產(chǎn)奶粉的味道），缺少潤滑感，否則連口感都差距不大。雖然說復原乳并沒有什么害處，但畢竟營養(yǎng)大大減少，花了冤枉錢，心里很不舒服。從這一點上不得不說味全，蒙牛，光明和伊利公司還算是比較有良心的，畢竟人家復原乳標識（這個是國家強制標注）都非常清楚，雖然我對于蒙牛大果粒把復原乳賣得和牛乳一個價錢表示不理解，但是既然他標注了，就算是很有良心的表現(xiàn)了。至于沒標注的，就看他們良心如何了。圖：有復原乳標識的酸奶順便說一句，三聚氰胺事件之前，國內大多數(shù)酸奶都是復原乳做的，想一下去年進口的70余噸奶粉，我就心有不安，不過萬幸，在政府拿恒天然（有興趣的網(wǎng)友可以查一下）開刀后，他們收斂很多。特別提醒一點：有些不良奶商在配料表里標注有奶粉或者乳粉（其實就是復原乳），但是包裝上不注明是復原乳，這是在打擦邊球，利用很多人不會仔細看配料表的習慣坑人，各位朋友千萬注意?？絾柫捍蠊＠锩娴乃Ｙ|量如何？雖然說我個人也很喜歡大果粒，但是不得不承認的是，就我了解到的消息，不管是哪家的大果粒最多用的二級水果，也就是按照《果品等級質量標準》的二級貨（一般一級品都是直接賣市場的）。不過還好，這東西對人體并沒有什么危害，但畢竟比自己平時吃的水果，在營養(yǎng)和口感上差一個檔次，不太能接受。圖：大果粒酸奶中，一般用的都是二級水果順便提醒一句：有些大果粒一類的酸奶是加了蘆薈的，建議大家謹慎選擇，因為蘆薈過敏的人其實還是挺多的，并且根據(jù)《衛(wèi)生部關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中國批準的可食用蘆薈只有藥用和保健用兩種，不可以作為普通食品食用。拷問七：酸奶里的添加劑靠譜么？我相信這個是大多數(shù)人的疑慮，其實大多數(shù)添加劑還是沒有危害的，都在國家允許范圍內，一般有改善口感，風味的作用，至于以前報道的皮鞋酸奶，現(xiàn)在早已絕跡了，深表欣慰。如果您真的對酸奶界各種添加劑啊，復原乳啊，表示不安，那我推薦你嘗試一下光明一款叫做如實的酸奶，純天然，沒有添加劑，可以放心飲用，想要嘗嘗真正原味的酸奶的朋友可以買一個，別買太多，那味道真的不太好接受！拷問八：怎么辨別牛初乳制品？有些人喜歡牛初乳的酸奶，牛初乳固然是很好的東西，但這個領域其實管理還是挺亂的，因為牛初乳的酸奶除了摻雜復原乳這種低端手段，還能把老母牛產(chǎn)后十幾天的牛奶當初乳賣，而根據(jù)衛(wèi)生部2012年衛(wèi)辦監(jiān)督函335號文件只有產(chǎn)后七天內才算牛初乳。想要鑒別是不是牛初乳其實也很簡單，牛初乳和牛初乳的酸奶都有一種甜甜的初乳腥味，微微偏黃，濃稠很多，口感上比牛奶的要濃厚潤滑一點。我建議，這種初乳制品還是買大品牌的，一些城市街邊的酸奶店賣的初乳大多不太可信，畢竟相對于漫長的產(chǎn)奶期，牛初乳的產(chǎn)量太少了（僅占牛奶總產(chǎn)量2%），根本不是小廠家能大量生產(chǎn)的。圖：要買初乳制品的酸奶，盡量還是別在街邊酸奶店購買特別提醒：初乳制品五歲以內的嬰幼兒都是不能食用的，衛(wèi)生部已經(jīng)下發(fā)最高級禁令禁止在嬰幼兒食品內添加，萬望注意?？絾柧牛涸趺茨芴暨x比較放心的酸奶？介紹個小技巧，除了大果粒一類配料比較多的酸奶，凡是標有生牛乳≥多少的盡量不要購買，因為在此之外的比重它可能加復原乳，或者兌水。另外有的酸奶的配料就標注的是生乳，而不是生牛乳，這一點很重要，這表示即使廠家加了什么豬奶啊馬奶啊也是不需要負法律責任的，因為他根本沒說過自己是用純牛奶作原料，這種廠家我是最討厭的了。所以，配料表每一個字都非常重要，國家規(guī)定除了法律要求必須標注成分的必須出現(xiàn)，其余的可以不注明，但注明的一定是正確的，所以發(fā)現(xiàn)語焉不詳?shù)臉俗?，請打起十二分警惕。另外，有陽光直射或者距離超市里紫外燈過近的盡量不要選購，因為奶里核黃素（維生素B2）一類營養(yǎng)物質在可見光照射或者紫外線照射的情況下會發(fā)生大量降解（俗稱光降解），使其營養(yǎng)下降一個檔次。圖：要會挑選酸奶