面包背后隱藏的真相？你我根本就煳里煳涂，吃下一堆添加物渾然不知，現(xiàn)在就和亞馬遜的小編一起來打開面包師傅的潘朵拉盒子！面包的包裝袋上，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益面劑（乳化劑和膨松劑、軟面劑的合稱）、乳化劑、膨松劑、安定劑、色素。..食品法規(guī)有這么一條，添加物可以合并申報，在安全的添加范圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等于沒有危害。最諷刺的是，專賣這些烘焙化學(xué)添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純凈的原料商卻乏人問津，閑到要抓蚊子。這就是面包背后隱藏的真相。你我根本就煳里煳涂，吃下一堆添加物渾然不知，現(xiàn)在我們就一起來打開面包師傅的潘朵拉盒子吧！1、要稱為全麥面包其實全谷必須占51%很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉，其實大錯特錯。全谷的“全”有全部和完整之意，根據(jù)行政院衛(wèi)生署99年公布的“全谷產(chǎn)品宣稱及標示原則”，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麩皮”的完整谷粒成分，其所含全谷成分須占配方總重量51%，才能稱為全麥面包。很多業(yè)者為了求面包口感，面包中只添加約20%的全麥面粉，卻宣稱賣得是全麥面包，所以下次看到標示“全麥”、“全谷”或“雜糧、多谷、十谷、五谷、有機、生機、珍谷、谷珍、天然素材、健康養(yǎng)生”千萬別全部當(dāng)真。2、真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨一般面粉指的是小麥去除麩皮與胚芽后，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，并非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養(yǎng)價值比面粉來的豐富及完整，整體營養(yǎng)素高出白面粉3倍以上?？上У氖牵溍姘蟛糠轃o法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來就該是褐色，但“誘人”的褐色其實可能是白面粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來，許多烘焙制品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的面粉可能是“麩皮面粉”，也就是白面粉+麥麩制作而成。3、軟面包糖油多熱量高的嚇人面包吃的就是面團的咬勁和麥香，軟面包則根本就法真正吃出面包的好。一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。做面包無法用沙拉油，是因為液態(tài)油不好塑型，但酥油就像是發(fā)蠟一樣，怎么塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業(yè)者來說好處太多，才會被大量運用在軟面包上。酥油是什么？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產(chǎn)品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業(yè)者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節(jié)產(chǎn)量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔(dān)心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的叁明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。軟面包還有一個罪狀，就是甜面包中的內(nèi)餡。有良心的店家會每天限量現(xiàn)煮，但大部分的店家都是買現(xiàn)成。塬料商為了方便保存內(nèi)餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。4、有發(fā)酵老窖面機就不用添加物聽到面包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果面包店愿意投資一臺要價60萬的發(fā)酵老窖面機，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母，什么保濕啦、延緩面團老化、保久這些問題就可以迎刃而解。臺灣目前雖然吹起一陣面包熱，面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機的不超過30家。5、面包光是面粉就差很大使用單一純面粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調(diào)制而成的預(yù)拌粉，價格也會差別很大。法國面粉價格高于日本面粉，日本面粉又高于美國面粉，差價高達三倍之多。不少面包店為了節(jié)省成本采用預(yù)拌粉，因其成分較為復(fù)雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風(fēng)味等。6、選用液態(tài)蛋很普遍你一定以為面包店用的是跟家里一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋，什么是液態(tài)蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。7、發(fā)酵不夠吃多身體容易有負擔(dān)發(fā)酵不完全的面包吃來較硬且無彈性，口感偏干，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但面包發(fā)酵時間過長，面包也會產(chǎn)生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發(fā)酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉面包屑，所以我們要吃發(fā)酵完全的面包。8、手工和機器做的面包真的不同超商和少數(shù)連鎖店大多是用機器做面包，手工面包會散發(fā)人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的面包自然不同。手工的面包撕開會發(fā)現(xiàn)很多氣孔，口感也比較扎實有彈性，面粉的麥香濃郁，反之機器做的面包則看起來黯淡，表面松弛，口感無層次。店家食材與制作方式是關(guān)鍵。用好的天然原料，拿捏好發(fā)酵時間，師傅的手感和溫度控制，最后加上烘焙時間的掌握。一入面包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式面包麥香味自然有彈性，組織細致，化口性佳、外皮脆香。軟面包則軟Q，層次分明。硬面包則入口扎實性，越嚼越香，從唇齒間慢慢散發(fā)出面粉香氣?？赐庥^有學(xué)問軟面包：以波蘿面包、紅豆面包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時面包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或干燥。硬面包：以法國長棍面包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當(dāng)輕壓面包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復(fù)彈性，切開面包，剖面需見到氣孔分明。歐式面包：分無糖、有糖、天然酵母歐式面包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內(nèi)部濕潤，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性面包則是義大利水果面包，因長時間制作所以具水果香氣、不易老化的優(yōu)點，選購要有天然果味香氣為佳。