日本最有代表性的面？看著我們周圍日式餐廳的招牌，很多人會不假思索地回答「拉面」。然而對日本人民來說，蕎麥面才是最有國民性的。19 世紀后半葉的江戶街頭，隨處可見站著吸食蕎麥面的人。當時江戶城的蕎麥面店超過了 3000 間，和同樣熱鬧的屋臺文化（日本傳統(tǒng)街邊小吃店）一起，深深地植根到了庶民生活里?，F(xiàn)在即使這里搖身變成了國際化的大都市，東京人對蕎麥面的熱愛卻一直沒變。

蕎麥面界有一個專業(yè)吃貨級詞匯：「三大暖簾」（暖簾御三家分「藪」「更科」「砂場」）。江戶的町人們最愛的這三種蕎麥面各具特色。今天讓我們跟著重視日本傳統(tǒng)文化的雜志《Discover Japan》去認識一下這三種始祖級別的蕎麥面。

1、「藪」

千代田區(qū)·神田淡路町

神田藪蕎麥面

明治 13（1880）年，創(chuàng)始人堀田七兵衛(wèi)從幕末的名店「團子坂蔦屋」手里接過了招牌，團子坂上的這家店從此變成了「神田藪蕎麥面 （かんだやぶそば）」。面店被分隔成了前庭和中庭，很有下町料亭的味道。

堀田七兵衛(wèi)在研制店的招牌蕎麥面時花了很多功夫，最后以小麥粉和蕎麥粉一比十的比例制作出了這種淡綠色的蕎麥面。青汁帶來的清涼感無可替代，夏天更是讓人食欲大增。這種綠色的蕎麥面被客人們愛了幾百年。

せいろうそば（700 日元）：店里的招牌蒸籠蕎麥面，配昆布鰹節(jié)高湯

當然，「神田藪蕎麥面」的原料也不簡單。蕎麥粉是經(jīng)過嚴格挑選的日本國產(chǎn)玄蕎麥（主要來自長野、青森、茨城），再由熟練的職人放在木缽中碾細制面。為了保證蕎麥面的最新鮮的口感， 這樣的制面工序每天要重復好幾次。醬汁則是在昆布和鰹節(jié)燉出的高湯中再稍加辣味。

天たね（1400 日元）：超級厚的麻油蝦餅，表皮酥脆，里面 Q 彈、汁水豐富。店里的炸物也是招牌，這樣厚實的天婦羅需要很高的職人技巧

中午 11 點半， 老板娘在店門口的石板道上灑上水，便坐在結(jié)賬臺開門營業(yè)，店里漸漸響起了小二向廚房點單的吆喝聲，帶著獨特的抑揚頓挫的旋律。

2、「更科」

總本家 更科堀井

港區(qū)·元麻布

在麻布十番的商店街的中心位置，有一個大大的寫著「そば（蕎麥）」的提燈很引人注目。這里就是創(chuàng)業(yè)于寬政元（1789）年的蕎麥面老店「總本家 更科堀井」，年歲更迭，現(xiàn)在這里已經(jīng)傳到了第九代，但是味道還是那個味道。

「總本家 更科堀井」的招牌蕎麥面像白雪一樣纖細透明，口感柔和，微微帶著甜味。制面時只選用蕎麥 15% 的芯子部分，這在制面技術(shù)還不發(fā)達的當年是很難做到的。（店里這種雪白的蕎麥面是傳到第六代的女老板時就確立的了。）因為「總本家」的蕎麥面口感高級，以前還是給江戶城里的貴族和大名們的特供品，幾百年來一直深受江戶百姓的歡迎。

現(xiàn)在店里的蕎麥面共分了四種，分別是經(jīng)典的更科細蕎麥面、粗蕎麥面、蒸籠蕎麥面、時令蕎麥面。配的蘸醬是熟鹵汁，需要花兩周以上的時間制作，分為甜口和辣口。

3「砂場」

荒川區(qū)·南千住

南千住砂場

砂場蕎麥面發(fā)源于大阪城筑城時期，當時堆放建筑材料的「砂場」上有許多勞動者聚集，蕎麥店的生意做得風生水起。于是砂場蕎麥面便誕生了。之后這些蕎麥店轉(zhuǎn)移到了江戶，在民間流行了起來。當時江戶蕎麥店中最有名的就是「砂場藤吉」，即現(xiàn)在的南千住砂場。它也是日本全國的砂場蕎麥的總本家。

現(xiàn)在這里的店主是第 14 代的長岡孝嗣。從 1912 年，他祖父紋次郎的那一代開始，店鋪就搬來了這里。裝修是父親元太郎委托當?shù)赜忻哪竟煾底龅模B細節(jié)都很精致。音樂聲透過真空管道回蕩在店里的每一個角落，是令人安心的舊日旋律。

店里最受好評的蕎麥面使用的是北海道和福井縣產(chǎn)的的蕎麥粉，和面時加入大量雞蛋。用來引出蕎麥香味的蘸料濃淡適中，口感柔和。在老顧客中，加了蕎麥粉的蕎麥湯也是人氣菜單。

蕎麥湯/配菜豐富的龜蕎麥面